Por: Boris Hurtado (@borisio.ec)
Imagen tomada de la propuesta Food System Vision Prize. Fuente: Parque Nacional Galápagos (@parquegalapagos)
Un representativo grupo de personas viven en las Islas Galápagos. Específicamente 25.244 habitantes según el último censo, distribuidos en 4 islas habitables: Isabela, Santa Cruz, San Cristóbal y Floreana; cada una con su historia y origen distinto, lo que hace que Galápagos sea un microcosmos cultural, bombardeado cada año por 275 mil turistas nacionales y extranjeros aproximadamente, viajeros que llegan por aire y por mar trayendo consigo sus costumbres, sus productos y a veces sus intenciones de quedarse por largo tiempo en las islas, ya sea por fines científicos, de trabajo, de distracción, o porque son atrapados por la belleza de la vida que ofrece este lugar.
Como ecuatorianos no estamos conscientes de la realidad alimentaria de la gente que nos rodea, a veces ni en nuestro propio barrio, menos de la gente que vive en otras ciudades o provincias; en el caso de Galápagos estamos menos familiarizados con lo que pasa con su gente y lo que come, por lo cual como cocinero y como ecuatoriano, sentí mucho privilegio en poder ir a vivir durante un año en las islas y poder investigar más a profundidad ésta realidad. Es así que pude conocer cómo funciona este sistema alimentario que mezcla productos del mar, de la tierra y productos provenientes del continente en una cultura gastronómica variada y cocina tradicional incipiente, además desarrollándose en un medio ambiente único.
Uno de los datos más impactantes que me encontré al llegar a las islas es que aproximadamente el 90% de la comida proviene de afuera, un 10 % se produce en las islas y dentro de este porcentaje tan solo 4 fincas están certificadas como orgánicas y libres de aditivos químicos. Es importante resaltar que actualmente existe un debate por los químicos que utiliza el Parque Nacional para mantener a raya plagas y especies que resultan invasoras al llegar en barcos y aviones, por lo que está permitido el libre uso de pesticidas, plaguicidas y químicos que favorezcan la agricultura, pero no están regulados correctamente, por lo que muchos de los productores locales lo usan sin restricción y a veces en exceso.
Pasé la mayor parte de mi tiempo en Puerto Ayora - Santa Cruz, donde existen tres mercados, muy diferenciados, y para mi suerte cada semana podía ir allí a seleccionar los productos con los que iba a trabajar en el restaurante, el primero es una especie de mercado central que abre todos los días de la semana con productos provenientes del continente, además en las tardes hay una sección de agachaditos que se toman la esquina del mercado principalmente con una variedad de empanadas, envueltos, corviches y tripas asadas que empiezan a humear a partir de las 3 de la tarde donde la gente local se aglomera para tomar algún bocadillo antes de volver a casa del trabajo o como en mi caso, después de hacer mis compras para iniciar mi jornada. Los otros dos mercados están juntos pero separados por una gran diferencia, el primero básicamente es un coliseo abierto que sirve de feria los sábados donde se mezclan productores locales y comerciantes que traen productos del continente, evidentemente con un sobreprecio monetario y ecológico por lo que representa traer esos productos del continente y dejar una gran huella de carbono; el otro mercado es exclusivamente de productores locales que encontraron un espacio al frente del coliseo para ofrecer sus productos de temporada, básicamente lo que se pueda producir o pescar en esa época del año.
Fotografías de la feria de los días sábado y del mercado de productores locales, por Boris Hurtado (@borisio.ec)
Cabe resaltar que no se trata de demonizar a las personas que encuentran una fuente de trabajo en la importación de productos, ya que sigue siendo una actividad económica importante en la región insular, pero creo que la balanza no está del todo equilibrada cuando se trata de reconocer la labor que hacen los agricultores, ganaderos y pescadores locales, ya que no solo compiten con los productos más grandes, más variados y más apetecidos por hoteles, restaurantes, embarcaciones y gente local, sino que también contra las condiciones del suelo, plagas y microclimas de Galápagos, recordemos que hay dos temporadas climáticas en Galápagos que están determinadas por las corrientes marinas frías y cálidas que dividen el año en 6 meses donde se puede sembrar y 6 meses donde se puede pescar y cosechar más productos, además todas las islas están formadas por lava volcánica y los suelos tienen una gran cantidad de salinidad, lo que hace que solo las partes altas de las islas habitadas sirvan como zonas agropecuarias, esto después de un gran trabajo y maquinaria que permita romper la roca volcánica y encontrar algunos metros de suelo fértil.
Fincas y productos de la parte alta de Santa Cruz. Fotos por Boris Hurtado (@borisio.ec)
Algo muy destacable dentro de toda ésta mezcla de actividades relacionadas con la alimentación que ocurren en las islas, es que algunos rasgos étnicos y culturales de las regiones continentales del Ecuador convergen en una sola comunidad, por ejemplo una de mis experiencias más memorables fue celebrar el INTI RAYMI, una fiesta que pareciera ser exclusiva de la sierra, en ésta ocasión festejada en el corazón de Galápagos con bebida y comida traída por amigos de todas partes del Ecuador, por lo que no solo en los mercados sino en parques, en playas y plazas uno puede encontrarse con gente de las cuatro regiones y obviamente turistas de todos los continentes compartiendo sin ningún tipo de regionalismo, racismo o xenofobia; y lo mismo pasa con la comida que en cualquiera parte del mercado se puede encontrar un puesto de michas galapagueñas, encebollados manabas, guayacos, quiteños, tamales lojanos, bolones esmeraldeños, fritadas, hornado, papipollos, cevichochos volqueteros, etc.
Finalmente quisiera mencionar un proyecto del cual soy parte y que encierra a varios actores de este sistema alimentario, que buscan protegerlo y mejorarlo a través de la investigación científica para hacer de éste, más saludable y amigable con sus ecosistemas únicos, la idea nace porque a lo largo de las últimas décadas, y a pesar de que se ha generado información sólida sobre la perspectiva de las ciencias naturales, poco se ha hecho dentro de la dimensión de las ciencias sociales. Las fuentes de alimentos (tierra y mar) se han estudiado principalmente como recursos aislados, desconectados y no como un sistema alimentario.
Esta propuesta está enfocada a plantear como esperamos que la alimentación sea un sistema integral que contribuya al desarrollo de Galápagos hasta el 2050, está liderado por Karina Bautista, propietaria de Huerta Luna (@huertalunagps), una de las fincas orgánicas certificadas, y ella menciona que “ahora su trabajo está orientado a trascender a una investigación más completa en Galápagos que ilustre explícitamente las relaciones basadas en la naturaleza humana y su alimentación”. Cuenta también que “Huerta Luna es una granja hereditaria de descendientes familiares de los primeros colonos de la isla de Santa Cruz.
En 2014 su familia sintió la necesidad de comprar alimentos orgánicos y apoyar a los productores sostenibles, sin embargo, se encontró con que no había productores regenerativos en la isla. Era imposible encontrar el origen de los alimentos disponibles, no había mercados locales de agricultores disponibles, ni registros escritos de ninguna granja regenerativa, ninguna directriz sobre prácticas agrícolas, conocimiento del suelo o un banco local de semillas. Los agricultores afirmaron que "orgánico" es un mito; "imposible en Galápagos." Así nació el objetivo de demostrar que la agricultura regenerativa inteligente es posible, pero también para construir herramientas para facilitar a otros practicarla”.
Algunos de los productos de Huerta Luna (@huertalunagps), por Boris Hurtado (@borisio.ec)
En el contexto de la pandemia que estamos viviendo, parece tomar sentido el hecho de consumir productos locales, apoyar productores orgánicos, pero tal vez también es el momento de preocuparnos por los sistemas alimentarios que nos rodean, preguntarnos qué tan saludables y amigables son con nuestro entorno y si es posible mejorarlos. Nuestras islas son un lugar donde se demuestra esta interconexión intrínseca entre la alimentación, las personas, la tierra y el mar. Confío firmemente en que la investigación de los próximos años pueda permitir fusionar el emprendimiento ciudadano con la sostenibilidad real de Galápagos y por qué no, del resto del país.
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